Appel Caramel Bombe

Appel Caramel bombe

Ingrediënten

 

Pour 7 pièces de 15 cm Ø

Biscuit
  • 1000 g Mix Genoise Dawn 6.68536.265
  • 1000 g œuf entier    
  • 10 g DAWN® Bari Bitter 2.01600.111
Intérieur
  • 900 g Dawn® Delifruit Pomme Xtra / Pomme
  • Tradition 10/10 8.00568. 300
  • 150 g d’eau sucrée (50/50)  
  • 50 g DAWN® Sanatine R 2.03428.114
  • 100 g DAWN® Compound Caramel 2.02018.320
Mousse au chocolat blanc  
  • 200 g DAWN® Fond Chocolat Blanc 2.03049.114  
  • 200 g d’eau
  • 1000 g de crème fraîche non 
     sucrée à moitié fouettée
Gelée miroir
  • 500 g DAWN® Decorgel Caramel Plus 8.03277.301

Prix de revient indicatif environ 1.15 € par pièce 

Biscuit

Mélanger les ingrédients et fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Etaler la pâte sur laque de cuisson sur une épaisseur de 9 mm. Cuire 4 minutes à T 240°C. Un jet de vapeur est nécessaire pour obtenir des polaques planes. Démouler directement après cuisson. 

Intérieur

Chauffer l’eau sucrée à 80°C et y diluer la Sanatine et le compound caramel.  Mélanger ensuite avec le Delifruit Pomme Xtra. Répartir l’ensemble dans  7 cercles de 13 cm Ø et congeler.

Mousse au chocolat blan

Lisser le fond chocolat blanc avec l’eau. Incorporer ensuite à la spatule la moitié de la crème fouettée.

Gelée miroir

Réchauffer à 45 °C avant l’utilisation.

Montage

Remplir le dôme d’une moitié de mousse et placer au centre un insert de pommes, combler jusqu’à 5 mm du bord et déposer un biscuit froid. Porter à -18° C et laisser congeler.  Une fois le dessert gelé, démouler sur une grille et napper de Decorgel plus préalablement chauffé à environ 45°C. Décorer (voir photo)