Purple Passion

Purple Passion

Ingrédients

Pour 28 pièces

Biscuit pistache
  • 500 g DAWN® Cream Cake Base
  • 175 g oeuf entier
  • 150 g huile
  • 112 g eau
  • 60 g DAWN® Compound Pistache
Fourrages Blueberry
  • 700 g DAWN® Delifruit Myrtille
  • Prêt à l’emploi
Mousse Blueberry
  • 300 g DAWN® Fond Neutre
  • 300 g eau
  • 150 g DAWN® Compound Myrtille
  • 1500 g crème légèrement fouettée non sucrée
Miroir
  • 100 g DAWN® Belnap Neutre
  • 100 g eau
  • 500 g DAWN® Decorgel Neutre Glamour
Conseil du chef
  • 350 g DAWN® Silvia
  • 150 g eau
  • 50g DAWN® Sanatin

Indication du prix de revient € 0,72 /pièce

Biscuit pistache

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Mousse Blueberry

Délayer le Fond neutre avec l’eau et le compound, incorporer graduellement  la crème juste montée.

Miroir

Délayer le Belnap neutre avec l’eau, porter à ébullition, incorporer le Decorgel neutre Glamour et colorer au moyen du colorant violet.

Procédé

Répartir la pâte à la pistache sur une plaque 60/40 et faire cuire environ 10 minutes au four à 200°C. Remplir un moule de mousse aux trois quarts environ, puis dresser le fourrage (environ 20 g), lisser et congeler. Détacher les tartelettes et finir au chocolat blanc à la poche orné d’un miroir au relief prévu à cet effet. Découper les fonds de biscuit pistache avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Poser les tartelettes sur les fonds de biscuit et achever la finition.  (Voir photo)

 

 

Conseil du chef :

Marshmellow Mélanger la Sanatine et l’eau, à froid, laisser reposer 5 minutes puis chauffer jusqu’à 40 à 50 °C. Verser sur le Silvia. Battre en mousse ferme (vitesse maximale). On aromatise le marshmallow tout simplement avec un compound.