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Tartelette Caramel

Tartelette Caramel

Ingrédients

 

pour 150 pièces 

Pâte sucrée
  • 1000 g DAWN® Shortcrust / Mürbeteig Mix 
     2.03852.505
  • 400 g Beurre  
  • 150 g Oeufs 
Frangipane
  • 1000 g DAWN® Mix Frangipane 249943 250 g Oeufs
  • 300 g Beure
  • 220 g Eau 
Crémeux Carambar®
  • 200 g Crème liquide
  • 120 g  DAWN® Maracaibo M5009 8.01307.400
  • 30 g DAWN® Compound Noisette 2.02514.814
  • 20 g DAWN® Sanatine R 2.034228.114 
Mousse chocolat au lait Maracaïbo
  • 225 g Crème liquide
  • 3 g DAWN® Vanistar 201363 DAWN° Maracaibo M5009 8.01307.400
  • 280 g Crème montée
  • 35 g DAWN® Sanatine R 2.034228.114
Glaçage et finitons
  • DAWN® DECORGEL® Plus Caramel QS

Pâte sucrée

Placer les oeufs et l’eau dans la cuve, déposer le mix frangipane et mélanger à la feuille et terminer par le beurre pommade. Réserver..
Frangipane
Mélanger le beurre froid et le mix frangipane terminer par les oeufs et réserver au froid.

Crémeux

Faire chauffer la crème et y faire fondre le chocolat au lait Maracaibo M5009.Ajouter ensuite la Sanatine, le Compound Noisette et mélanger à la couverture fondue. Verser dans des formes et réserver au frais.

Mousse chocolat au lait Maracaïbo

Faire bouillir la crème liquide avec le Vanistar. Ajouter le chocolat fondu puis la Sanatine. A 28°C, ajouter la crème montée. Garnir des formes avec cette mousse et déposer un insert de crémeux en son centre. Réserver au grand froid.

Montage

Laminer la pâte sucrée à une épaisseur de 4 mm et placer des disques de pâtes de 8 cm de diamètre dans des moules en Silicones.
Garnir de mélange frangipane. Cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Glaçage et finitons

Faire réchauffer le DECORGEL® à 35°C. Glacer ensuite l’insert le mousse caramel préalablement préparé. Déposer sur les bases de tartelettes refroidies puis décorer.