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Crossaint-Donut

Crossaint Donut

ZUTATEN

 

Aufbau (für ca. 50 Stck.)

  • 2980 g Donut Base Teig
  • 750 g Ziehmargarine
  • 1400 g Creme Delikat
  • 1400 g Kaltcreme 2000

 

 

HERSTELLUNG

 

  • Alle Zutaten ca. 8 Minuten lang kneten
  • Innerhalb der letzten Minute kurz Ziehmargarine unterlaufen lassen (Fettstücke müssen noch sichtbar sein)
  • Teig tourieren: 2 einfache /2 doppelte Touren
  • Auf 6 mm ausrollen und 15 Minuten ruhen lassen
  • Donuts mit Donut-Ausstecher ausstechen, garen und dann backen

 

Teigtemperatur: 24 - 26 °C
Gärraumbedingungen: 35- 40 °C und 60 -70 % relative Luftfeuchtigkeit
GarzeitT: ca. 50 Minuten, vor dem Ausbacken 10 Minuten absteifen lassen
Siedetemperatur: 180 °C
Backzeit: 2 x 1,5 Minuten pro Seite

 

Nach dem Auskühlen mit Creme Delikat füllen und mit Kaltcreme 2000 ausgarnieren

 

Donut Base Teig (Grundrezept)

  • 1000 g Dawn Premium Donut Base 0.01363.340
  • 1000 g Mehl
  • 1000 g Wasser
  • 100 g Hefe

3100 g Gesamt

 

Herstellung Donut Base Teig

  • siehe oben

Creme Delikat

  • 400 g Dawn Creme Delikat 203682
  • 1000 g Wasser

1400 g Gesamt

 

Herstellung Creme Delikat

  • Alle Zutaten 3 Minuten im Schnellgang verrühren

Kaltcreme 2000

  • 350 - 400 g Dawn Kaltcreme 2000 203883
  • 1000 g Wasser

ca. 1400 g Gesamt

Herstellung Kaltcreme 2000

  • Alle Zutaten 2-3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren