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Mélanger la poudre avec l’oeuf et l’eau. A part, mélanger la pâte avec le Compound et le beurre.Mélanger le tout puis rectifier la couleur. Cuire dans un moule à 170° pendant 20 minutes.
Faire bouillir la crème puis infuser les feuilles de menthe. Chinoiser, puis incorporer la crème chaude à la couverture fondue. Puis émulsionner et ajouter la Sanatine. Laisser refroidir et monter l’ensemble.
Diluer la pâte d’amande en morceaux dans les liquides. Porter à ébullition, cuire à la nappe, ajouter le gélifiant et la base anisée à 32°, enfin ajouter la crème montée. Garnir les formes.
Monter les blancs, ajouter le sucre, les poudres, les pistaches concassées et le Compound. Dresser en bandes et saupoudrer de sucre avant de cuire 20 minutes à 160°.
Chauffer le sirop, ajouter la Sanatine puis verser sur les Delifruit. Couvrir l’insert à la pâte d’amande avec cette préparation.
Monter la mousse menthe chocolat, garnir la gouttière. Déposer les inserts amande et groseille rhubarbe. Garnir avec la dacquoise pistache, puis compléter avec la crème de menthe. Refermer avec le biscuit amande pistache.
Chauffer le Decorgel® Plus Neutre coloré puis appliquer à 35° sur la bûche congelée.