Tartelette mojito
Ingrédients
- Sablé citron : mix pâte sucrée
- Crémeux citron menthe : Dawn® Delifruit Citron + Dawn® Compound Citron
- Mousse citron vert
- Glaçage : Dawn® Decorgel Plus Glamour + colorant vert
I - Sablé citron
- Dawn® Shortcrust (préparation pâte sucrée) 500 g
- Dawn® Citro Nova (arôme poudre) 3 g
- Beurre 200 g
- Oeufs 80 g
- Dawn® Backstolz (levure chimique) 12 g
Mélanger la préparation pour pâte sucrée avec le beurre. Y ajouter l’arôme citron et la levure chimique puis les oeufs. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 0,5 cm avant de la détailler. Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
II - Crémeux citron menthe
- Purée de citron vert 220 g
- Feuilles de menthe 12
- Dawn® Delifruit®Daily Citron 440 g
- Sucre 280 g
- Oeufs 440 g
- Dawn® Compound Citron 35 g
- Beurre 160 g
Faire chauffer la purée de citron vert. Y ajouter les feuilles de menthe et les faire infuser pendant 20 minutes puis chinoiser. Ajouter à la préparation le Delifruit®, le sucre et les œufs puis cuire le tout ensemble. Après cuisson, ajouter le Compound Citron. Diviser la masse obtenue en deux et réserver une moitié pour la mousse citron vert. Dans la première moitié encore tiède, ajouter le beurre. Verser ensuite la préparation obtenue dans un moule silicone rond puis réserver au grand froid.
III - Mousse citron vert
- Crème montée 400 g
- Dawn® Sanatine R 40 g
Récupérer la seconde moitié de la précédente préparation mise de côté. Y incorporer la Sanatine et à 28°C, ajouter la crème montée. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une mousse homogène. Dans un cercle, dresser la mousse sur le fond et les extrémités puis venir y déposer l’insert crémeux citron en son centre. Réserver à nouveau le tout au grand froid.
IV - Meringuettes
- Blancs d’œufs 100 g
- Sucre 180 g
Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre puis faire chauffer ensemble à 60°C et monter au batteur. Dresser ensuite des bandes fines avec la préparation obtenue. Recouvir avec du sucre semoule puis cuire pendant 2 heures à 80°C.
V - Montage et finitions
- Dawn® Decorgel® Glamour QS
- Colorant vert QS
Faire chauffer le Decorgel® Glamour teinté en vert. Y tremper ensuite les cercles de mousse sortis du froid puis les déposer sur les fonds de sablé citron. Décorer avec les meringuettes.