Comment les boulangeries-pâtisseries de supermarchés peuvent accroître efficacement le nombre de produits personnalisés proposés

De nouvelles capacités et des services personnalisés peuvent aider les responsables de boulangeries-pâtisseries à développer l’activité de leur rayon et accroître les ventes du magasin.

Il n’y a pas si longtemps, la personnalisation des produits boulangers-pâtissiers se limitait à écrire un nom sur un gâteau d’anniversaire. Aujourd'hui, les supermarchés gagnent en revenus et en concurrence en offrant à leurs clients un large éventail d’options de saveurs, de formes, de tailles, de couleurs et autre.

D’après une étude réalisée par Grand View Research, le marché mondial du gâteau connaît une croissance importante, avec un taux de croissance annuel composé projeté de plus de 3 % entre 2016 et 2024.

En outre, une étude séparée réalisée par Deloitte a révélé que plus de la moitié des consommateurs de la génération Y sont prêts à payer plus pour un produit personnalisé, quelque chose qu’un certain nombre de réseaux des services alimentaires en dehors du secteur de l’alimentation ne peuvent pas proposer, déclare Michelle Tartalio, partenaire associée du cabinet-conseil Clarkston Consulting de Durham (Caroline du Nord, États-Unis).

En fait, la capacité à personnaliser les desserts, que ce soit en infusant des cupcakes aux saveurs préférées d’un client ou en préparant un gâteau à l’image d’un animal domestique, peut faire venir les clients dans le magasin et placer le supermarché en tête de la concurrence.

« Les gâteaux personnalisés sont de plus en plus populaires chez les clients qui recherchent des idées uniques et mémorables à partager en famille ou entre amis, explique Ellie Leacroft, responsable du groupe marketing chez Pâtisserie Valérie, une chaîne de boulangeries-pâtisseries qui disposent de rayons pâtisserie dans une cinquantaine de supermarchés Sainsbury au Royaume-Uni. La possibilité de personnaliser les gâteaux pour faire en sorte qu’une célébration soit vraiment spéciale est de plus en plus recherchée, que ce soit en commandant un gâteau personnalisé en ligne ou en pouvant le commander immédiatement sur place. »

Faire place à la créativité avec la personnalisation en magasin des produits boulangers-pâtissiers

La personnalisation des gâteaux a toujours été populaire chez Pâtisserie Valérie, explique Mme Leacroft, mais la société enregistre un accroissement de la demande depuis qu’elle a ajouté la fonction Créer un gâteau sur son site web en 2015. Avec cet outil interactif, à plusieurs étapes, les clients peuvent choisir entre deux types de génoise, la première et la deuxième couches de crème, la garniture aux fruits, les décorations sur les côtés et le haut du gâteau et la couleur du ruban.

« Pâtisserie Valérie prévoit que le secteur du gâteau personnalisé va continuer de se développer grâce à l’accroissement du nombre de clients qui souhaitent des pièces uniques pour vraiment marquer leurs célébrations », déclare Mme Leacroft.

Mme Tartalio explique que cet engouement croissant pour les desserts personnalisés est en partie alimenté par les médias sociaux, où les clients peuvent s’inspirer de sources comme Pinterest ou partager les détails de leur vie avec leur famille et leurs amis.

« Les gens veulent poster des moments mémorables sous un jour aussi favorable que possible, avec des produits de boulangerie-pâtisserie uniques, nous dit-elle. Ils ne veulent pas avoir la même fête d’anniversaire que leurs voisins. »

Élaborer la stratégie de conception et de détermination des prix du rayon boulangerie-pâtisserie

Pour déterminer les options de personnalisation à offrir, Mme Tartalio suggère que les magasins répondent aux caractéristiques démographiques particulières de leurs clients.

« Vous voyez beaucoup de sociétés de produits de consommation qui s’aident de données et d’analyses, explique-t-elle. Il n’y a pas de raison que les rayons boulangerie-pâtisserie n’en fassent pas autant. Pour se démarquer, ils peuvent facilement faire une étude auprès des consommateurs en leur demandant ce qui les intéressent et quelles sont leurs préférences. »

Les boulangeries-pâtisseries de supermarchés peuvent aussi exploiter le savoir-faire de leurs fournisseurs pour obtenir des informations sur les tendances du marché et les préférences des consommateurs.

Pour garantir la rentabilité des options de personnalisation, les rayons boulangerie-pâtisserie peuvent être amenés à facturer plus pour certaines de ces options, explique Marcia Schurer, présidente et fondatrice de la société de conseil pour services alimentaires Culinary Connections, basée à Chicago (Illinois, États-Unis).

« Bien souvent, les clients demandent des ingrédients de meilleure qualité, et les coûts peuvent être plus élevés, déclare Mme Schurer. C'est comme pour une voiture : si vous voulez les options, le prix sera plus élevé. »

Mme Leacroft abonde dans ce sens. « La personnalisation en magasin, si elle est populaire, tend à être plus coûteuse pour les entreprises du fait qu’il leur faut avoir du personnel plus qualifié sur place dans tous les rayons où cette option de personnalisation est proposée, déclare-t-elle. Cela signifie aussi qu’il faut avoir plus de stocks sur place afin de pouvoir répondre aux besoins particuliers du client, comme le matériel nécessaire pour écrire un message personnalisé. »

Pour contrôler les coûts, Pâtisserie Valérie établit un prix de base par part de gâteau personnalisé, puis ajoute des frais en fonction de la complexité de la décoration.

Outre ces différents éléments à prendre en compte dans le prix, les supermarchés peuvent réaliser des études de marché afin d’évaluer les prix qu’appliquent les autres boulangeries-pâtisseries de la région et ainsi faire en sorte qu’ils restent compétitifs.

Garantir la production de gâteaux personnalisés de votre rayon boulangerie-pâtisserie Pour répondre à la demande en périodes de fêtes par exemple, les rayons boulangerie-pâtisserie doivent prévoir leur personnel de manière stratégique.

« Si vous commencez à offrir des saveurs personnalisées, cela demande beaucoup de travail, explique Mme Schurer. Et toutes les étagères doivent être achalandées, comme d’habitude. »

Elle recommande de prévoir un supplément de personnel en dehors des heures de pointe. « En utilisant les heures creuses, vous n'interromprez pas la production des autres produits », explique-t-elle.

Embaucher des travailleurs intérimaires qui ont les compétences requises ou demander aux décorateurs de faire des heures supplémentaires peut aussi être une solution pour les périodes de forte activité.

Équilibrer les attentes et contraintes de temps de votre boulangerie-pâtisserie

Même si le personnel est suffisant, les rayons boulangerie-pâtisserie peuvent parfois avoir du mal à répondre aux délais serrés des clients. Il est important de fixer des attentes claires dès le départ avec les clients afin de ne pas susciter d’espoirs irréalistes. Cela ne veut nullement dire qu’il faille refuser des commandes, mais qu’il faut au contraire trouver un compromis pour donner forme de manière réaliste à leur vision dans les délais impartis.

« Si un client commande un gâteau personnalisé, il peut décrire ce qu’il souhaite ou fournir une photo qui illustre sa vision, explique Mme Leacroft. La commande est ensuite envoyée aux artistes pâtissiers de Pâtisserie Valérie, qui évaluent alors si le gâteau peut être produit en respectant les spécifications uniques et les délais du client. »

Montrer que, malgré les délais serrés, vous êtes prêts à répondre aux besoins du client peut assurer une expérience d'achat positive, ce qui, en retour, sera la meilleure publicité pour votre rayon.