Erin Brereton

Les prochaines tendances en matière de santé dans les produits de boulangerie-pâtisserie

La demande pour des ingrédients naturels et des produits plus sains est en hausse, et si elle est savamment exploitée, cette tendance peut se révéler être une occasion prometteuse de vente pour les fabricants de produits boulangers et pâtissiers.

D'après une étude récente menée par Nielsen, 67 % des consommateurs américains veulent savoir quels ingrédients entrent dans la composition de la nourriture qu'ils achètent. D'autres travaux de recherche de Nielsen ont révélé que 68 % des consommateurs dans le monde sont prêts à payer plus pour des produits qui ne contiennent ni colorants ni saveurs artificiels.

D'après Julien Bonvallet, directeur de marque des ingrédients alimentaires pour l'organisateur d'événements UBM, qui coordonne les conférences biennales de l'agro-alimentaire et des ingrédients naturels Fi Europe et Ni, ces préférences découlent d'une sensibilisation accrue aux produits alimentaires transformés et non transformés.

" Le " clean label " est certainement un facteur, particulièrement dans la production de produits boulangers et pâtissiers industriels, déclare M. Bonvallet. Les boulangers-pâtissiers marquent des points s'ils sont transparents sur les ingrédients qu'ils utilisent dans leurs produits. Des étiquettes claires et une liste exhaustive des ingrédients sont essentielles. "

Répondre à l'évolution des goûts des consommateurs pour les produits boulangers et pâtissiers

Pour savoir quels ingrédients les fabricants de produits boulangers et pâtissiers devraient promouvoir comme étant inclus ou non dans un produit, ils doivent se tenir au courant des tendances concernant les ingrédients.

" En règle générale, les principales "cochonneries" que les consommateurs veulent éviter sont les saveurs artificielles, les conservateurs et les colorants ", déclare Steve Harman, directeur des comptes du cabinet de conseils en relations publiques pour les aliments et boissons Ingredient Communications, établi au Royaume-Uni.

La boulangerie Canyon Bakehouse, installée à Johnstown, dans le Colorado (États-Unis), a développé ses activités avec des produits sans gluten. Mais en raison de l'attention croissance que ses consommateurs cibles portent aux organismes génétiquement modifiés (OGM), l'entreprise s'est également fait un devoir de mettre cet aspect en avant concernant ses produits.

" Nous sommes en tête de course du fait que nous sommes sans gluten, mais nous mentionnons que nous n'utilisons pas d'OGM ", explique Kevin Brouillette, vice-président des ventes et du marketing chez Canyon Bakehouse.

Les fabricants peuvent s'appuyer sur leurs fournisseurs pour obtenir des informations sur les caractéristiques clés des produits populaires auprès des consommateurs cibles de leurs clients, ainsi que sur les outils et les techniques qu'ils peuvent utiliser pour créer et commercialiser efficacement ces produits " clean label ".

Fournir des renseignements détaillés sur les ingrédients de boulangerie-pâtisserie

En plus des ingrédients et des affirmations figurant sur les étiquettes, les consommateurs s'intéressent de plus en plus à l'origine des produits qu'ils achètent. Par exemple, certains clients de Canyon Bakehouse demandent dans quelle région du pays ses ingrédients sont cultivés.

Selon un sondage réalisé par le fournisseur de solutions de marque Trace One, bien que 91 % des consommateurs estiment qu'il est important de savoir d'où proviennent les aliments et ce qu'ils contiennent, près des deux tiers déclarent qu'ils ne reçoivent pas suffisamment d'informations à ce sujet. Selon M. Harman, des recherches distinctes montrent que 4 consommateurs sur 10 laisseraient tomber leur marque actuelle pour une marque qui offre plus de transparence sur les ingrédients.

Pour suivre le rythme de cette tendance, les fabricants peuvent donner la priorité à l'affichage de cette information sur les étiquettes des produits, sur leur site Web et dans leur matériel promotionnel.

Répondre aux besoins en matière de durée de conservation naturelle des produits boulangers et pâtissiers

Les consommateurs veulent acheter des produits qui ne contiennent pas de conservateurs artificiels, mais ils veulent néanmoins qu'ils maintiennent leur fraîcheur.

Pour maintenir la durée de conservation des produits naturels, les fabricants cherchent à optimiser leurs méthodes de production et d'emballage. Ils utilisent également des additifs non artificiels, comme le vinaigre de sucre de canne, que Canyon Bakehouse utilise pour réduire le pH.

Selon Diane Burgess Ipsen, responsable de la qualité des produits et de la sécurité alimentaire du groupe international de boulangerie-pâtisserie Lantmännen Unibake, les équipes d'approvisionnement du groupe commandent des matières premières sensibles, comme les œufs ou les garnitures saisonnières, selon un cycle de production à flux tendu, de sorte que des conservateurs supplémentaires ne sont pas nécessaires.

L'entreprise, qui exploite 35 boulangeries-pâtisseries dans 15 pays, expédie également des produits sous forme de produits de boulangerie-pâtisserie surgelés à cuire en magasin. La congélation en ligne, puis le passage direct au four pour la cuisson, et l'emballage des produits dans une salle étanche plus propre que l'extérieur, préservent naturellement la fraîcheur.

" Lorsque le pain sort emballé de la salle étanche, il est exempt, autant que faire se peut, de tout micro-organisme, comme la moisissure ", explique Mme Burgess Ipsen.

Une autre façon, potentiellement plus économique, d'assurer la fraîcheur des produits sains est d'utiliser des mélanges de boulangerie-pâtisserie préparés, qui ne contiennent pas d'ingrédients qui suscitent la méfiance des consommateurs (y compris des conservateurs artificiels, des colorants et des édulcorants), mais qui préservent tout de même le goût. De récents essais fonctionnels sur des recettes ont démontré que ces mélanges sont aussi performants que les mélanges conventionnels dans la plupart des domaines et que leurs produits finis répondent aux mêmes exigences en matière de durée de conservation que ceux qui sont fabriqués à partir de mélanges conventionnels équivalents.

Cuisiner avec un bonus nutritionnel

Dans certains cas, des produits contenant des éléments supplémentaires bénéfiques pour la santé, comme les superaliments ou les protéines, rehaussent les produits " clean label ". Par exemple, selon Nielsen, les articles contenant des probiotiques ont connu une croissance annuelle en dollars de 16 % entre 2016 et 2017. De plus, un sondage réalisé par Cargill en 2017 a révélé que 69 % des consommateurs recherchent délibérément des ingrédients ayant une valeur nutritive.

La société italienne Galatea, qui fabrique des produits semi-finis pour les glaciers, a mis au point son arôme Spirulì à base de spiruline, qui, selon Stefano Pillot, PDG de la société, offre des qualités purifiantes, détoxifiantes et fortifiantes.

En prime, l'ingrédient entièrement naturel donne à la glace sa teinte bleue caractéristique. L'utilisation de fruits, de légumes et de plantes comme colorants naturels est une façon efficace de mettre visiblement l'accent sur l'engagement envers des produits sains.

" Nous aimons les couleurs, pas les colorants ; nous aimons les propriétés bénéfiques des ingrédients naturels, au lieu des produits chimiques, déclare M. Pillot. Les algues primordiales qui vivent en eau douce sont très riches en éléments nutritifs sains, qui aident à équilibrer le cholestérol, à protéger contre les radicaux libres et à renforcer notre système immunitaire. C'est une base naturelle pour une glace saine et délicieuse. "

Galatea, qui propose des produits véganes, biologiques et d'autres lignes centrées sur la santé, affirme que son engagement pour offrir des produits sans conservateurs a contribué à distinguer l'entreprise de ses concurrents.

Avec ces tendances qui ne cessent de s'amplifier, les fournisseurs de produits boulangers et pâtissiers ont tout à gagner en faisant de produits plus sains une pierre angulaire des efforts promotionnels.

" Le clean label est un argument de vente majeur, à tel point que les consommateurs sont prêts à payer plus pour l'obtenir, explique M. Harman. Il ne fait aucun doute que le clean label est là pour rester et que les fabricants qui l'ignorent risquent d'être laissés pour compte. "