Pas de déchets avec les invendus : comment utiliser au mieux les produits boulangers-pâtissiers invendus

Des façons créatives d’utiliser les invendus et les surplus d’ingrédients

Quels volumes de nourriture votre boulangerie-pâtisserie jette-t-elle chaque semaine ? Par mois ? Des restes de pâte aux excédents de produits, le volume de nourriture qui finit à la poubelle augmente rapidement. En essayant de trouver des façons originales d’utiliser les ingrédients qui finiraient normalement à la poubelle, vous pouvez ajouter des éléments au menu, faire des dons à la collectivité et attirer de nouveaux clients. Et vous ferez en plus des économies de temps et d’argent.

Tina Contes, la directrice générale de Dough, une pâtisserie et un glacier de Tampa (Floride, États-Unis), déclare que la boutique a réussi à réduire ses dépenses mensuelles d’environ 12 % en trouvant des manières créatives d’utiliser les restes. Les invendus de brownies sont découpés et ajoutés à la crème glacée, les sirops sont utilisés pour sucrer les boissons au café et les glaçages des beignets, et les bouchées de beignet deviennent des beignets aux pommes. « Il serait impossible de s’en sortir si on ne travaillait pas avec les restes », explique Mme Contes.

Voici cinq façons de créer de nouveaux produits avec les invendus.

1. Ne rien jeter

L’équipe de Volare Bread à Cambridge (Nouvelle-Zélande) a toujours mis un point d’honneur à utiliser les restes de pâte. Un membre du personnel a un jour eu l’idée d’en faire de nouveaux produits. Aujourd’hui, les boulangers-pâtissiers prennent les restes de pâte et les combinent à des ingrédients comme de la Marmite (sorte de viandox) et du fromage ou du pesto et des tomates séchées pour en faire des petits pains. « Nous laissons le champ libre à la créativité de nos employés pour qu’ils trouvent des moyens d’assurer la durabilité, déclare Cameron Hunter, responsable des gros comptes de Volare. Toutes les bonnes idées peuvent être mises en pratique et permettre d’utiliser quelque chose qui finirait autrement à la poubelle. »

2. Ajouter une touche de fraîcheur créative

Il ne suffit pas de se cantonner au recyclage des produits boulangers et pâtissiers. En effet, les boulangeries-pâtisseries peuvent aussi économiser en évitant de gaspiller les ingrédients bruts. Lorsque The Cookie Cups, une boulangerie-pâtisserie de Minneapolis (Minnesota, États-Unis) qui vend des cookies en forme de mini-cupcakes, a des excédents de myrtilles et de fraises, qui sont généralement utilisées pour la pâte, elle les ajoute au glaçage. « Nos clients aiment cette saveur fraîche, et cela nous distingue de la concurrence », explique la propriétaire, Nicole Bandklayder.

3. Sortir des sentiers battus

Lorsque Sammie Le, une pâtissière basée à Londres (Royaume-Uni) a réalisé les quantités de jaunes d’œuf qu’elle jetait lorsqu’elle préparait des macarons pour sa famille, elle a décidé de trouver une façon de les utiliser. Elle a découvert une recette de crème glacée qui exigeait des jaunes d’œuf, et elle a fini par ouvrir une boutique de macarons et un glacier appelé Yolkin. En cherchant des façons créatives d’utiliser les restes, Sammie a réussi à conférer une certaine originalité à un dessert traditionnel et à proposer quelque chose que personne d’autre dans la région n’offrait.

4. Servir une nouvelle base de clients

Southern France Pâtisserie à Chicago (Illinois, États-Unis) se spécialise dans les croissants, les tartes, les mini-éclairs et les gâteaux. Malheureusement, les clients qui sont allergiques au gluten ou qui ne le tolèrent pas peuvent rarement en profiter. Pour servir cette base de clientèle, Amanda Tommey Terbush, chef et propriétaire de la pâtisserie, utilise les restes de blancs d’œuf pour préparer la base d’un gâteau mousse français traditionnel, ainsi que des macarons, qui sont naturellement sans gluten. Elle s’assure que le menu propose des garnitures aux fruits de saison, au chocolat et aux fruits séchés. « De cette façon, nos clients qui suivent un régime sans gluten ont des choix qui ne sont probablement pas disponibles ailleurs », déclare-t-elle.

5. Travailler avec la communauté

Chez Volare Bread, tous les produits invendus qui peuvent encore être consommés sont donnés à Kaivolution, un service néo-zélandais de récupération de vivres. La boulangerie-pâtisserie collabore également avec des comités locaux sur des initiatives d’économie de nourriture. Grâce à son engagement envers la réduction des déchets, Volare ouvre la porte à de nouvelles idées pour l’utilisation des restes et introduit de nouvelles activités de la part des membres de la communauté qui cherchent à soutenir des organisations durables. « Chacun a des idées uniques, explique Cameron. Elles ne fonctionnent pas forcément pour votre type d'activités, mais y être ouvert permet au personnel de s’investir et de trouver des idées qui permettent de faire des économies. »