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Bûche celtique

Bûche opérette

Ingrédients

  • Mousse noisette
  • Crémeux chocolat au lait
  • Caramel beurre salé
  • Dacquoise noisette : Dawn® Compound Noisette
  • Biscuit brownie noisette caramel
  • Glaçage caramel : Dawn® Decorgel Plus neutre + Dawn® Compound Caramel


I - Biscuit brownie (pour 3 bases 45 x 7 cm)

Chocolat noir 250 g
Beurre 240 g
Oeufs 4
Sucre 180 g
Farine 80 g
Levure chimique 6 g
Cacao 20 g
Eclats de caramel 80 g

Monter les œufs et le sucre, puis ajouter la couverture chocolat. A part, mélanger et tamiser les poudres. Ajouter le chocolat ainsi que le beurre fondu à la première mixture, puis incorporer délicatement les poudres. Cuisson: 15 minutes avec un four à 170 °C. A la sortie du four, parsemer le tout d’éclats de caramel.

II - Dacquoise noisettes (pour 3 inserts 45 x 4 cm)

  • Blanc d’œuf 165 g
  • Sucre 135 g
  • Poudre d’amandes 60 g
  • Poudre de noisettes 50 g
  • Farine 50 g
  • Sucre glace 65 g

Monter les blancs ainsi que le sucre, ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement. Dresser en bandes et cuire pendant 20 minutes avec un four à 170 °C.

III - Crémeux chocolat au lait (pour 3 inserts 45 x 4 cm)

  • Crème 510 g
  • Vanille 25 g
  • Jaune d’œuf 60 g
  • Sucre 30 g
  • Chocolat au lait 380 g
  • Dawn® Sanatine 15 g

Faire bouillir la crème et la vanille blanchie avec le sucre et les jaunes d’œufs. Cuire à la nappe, verser sur la couverture et la Sanatine. Verser dans les inserts.

IV - Caramel beurre salé (pour 3 inserts 45 x 4 cm)

  • Sucre 175 g
  • Glucose 100 g
  • Lait 150 g
  • Beurre salé 60 g
  • Crème liquide 220 g
  • Dawn® Sanatine 20 g
  • Noisettes concassées grillées 60 g

Cuire ensemble : sucre, glucose, lait et beurre à 120°C tout en remuant. Puis, décuire avec la crème chaude et ajouter la Sanatine. Déposer le tout sur le crémeux chocolat au lait et parsemer de noisettes grillées hachées.

V - Mousse noisette

  • Meringue italienne 75 g
  • Jaune d’œuf 60 g
  • Oeufs 50 g
  • Sucre 50 g
  • Eau 25 g
  • Dawn® Sanatine 50 g
  • Crème liquide 50 g
  • Noisettes torréfiées 100 g
  • Dawn® Compound Noisette 20 g
  • Crème montée 350 g

Faire bouillir l’eau et le sucre, puis verser l’œuf et les jaunes. Réaliser une pâte à bombe. Torréfier les noisettes, émonder, passer au robot coupe. Ensuite, chauffer la crème liquide, ajouter la Sanatine, délayer dans la pâte de noisettes et le Compound. Ajouter la pâte à bombe puis la meringue.

VI - Montage

Dans le moule, déposer la mousse noisette puis les inserts chocolat au lait et caramel. Déposer ensuite une bande de dacquoise lissée de mousse et refermer par le biscuit brownie aux éclats de caramel.

VI - Glaçage

Chauffer le Decorgel® avec le Compound. Appliquer à 35° sur la bûche congelée puis décorer avec du Decorgel® coloré en blanc.