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Bûche opérette

Bûche opérette

Ingrédients


I - Biscuit amande pistache

  • Dawn® Préparation pour frangipane 500 g
  • Dawn® Compound Pistache 50 g
  • Beurre 165 g
  • Eau 130 g
  • Oeufs 120 g
  • Colorant vert 0.5 g

Mélanger la poudre avec l’oeuf et l’eau. A part, mélanger la pâte avec le Compound et le beurre.Mélanger le tout puis rectifier la couleur. Cuire dans un moule à 170° pendant 20 minutes.

II - Ganache montée menthe et chocolat blanc (pour une bûche)

  • Crème liquide 530 g
  • Feuilles de menthe 14
  • Dawn® Sanatine 17 g
  • Chocolat blanc 125 g

Faire bouillir la crème puis infuser les feuilles de menthe. Chinoiser, puis incorporer la crème chaude à la couverture fondue. Puis émulsionner et ajouter la Sanatine. Laisser refroidir et monter l’ensemble.

III - Crémeux amande anisée (pour 3 longueurs 45x4 cm)

  • Pâte d’amande 50% 165 g
  • Crème liquide 165 g
  • Lait 165 g
  • Jaune d’oeuf 80 g
  • Sucre 50 g
  • Base anisée 10 g
  • Crème montée 350 g
  • Colorant jaune 0.5 g
  • Dawn® Sanatine 30 g

Diluer la pâte d’amande en morceaux dans les liquides. Porter à ébullition, cuire à la nappe, ajouter le gélifiant et la base anisée à 32°, enfin ajouter la crème montée. Garnir les formes.

IV - Dacquoise pistache (pour 3 longueurs 45x4 cm)

  • Blanc d’œuf 110 g
  • Sucre 55 g
  • Poudre d’amande 35 g
  • Poudre de pistache 35 g
  • Sucre glace 70 g
  • Pistaches concassées 35 g
  • Dawn® Compound Pistache 10 g

Monter les blancs, ajouter le sucre, les poudres, les pistaches concassées et le Compound. Dresser en bandes et saupoudrer de sucre avant de cuire 20 minutes à 160°.

V - Coulis de rhubarbe et groseilles (pour 3 inserts)

Chauffer le sirop, ajouter la Sanatine puis verser sur les Delifruit. Couvrir l’insert à la pâte d’amande avec cette préparation.

VI - Montage

Monter la mousse menthe chocolat, garnir la gouttière. Déposer les inserts amande et groseille rhubarbe. Garnir avec la dacquoise pistache, puis compléter avec la crème de menthe. Refermer avec le biscuit amande pistache.

VII - Glaçage

  • Dawn® Decorgel® Plus Neutre QS
  • Colorant rouge QS

Chauffer le Decorgel® Plus Neutre coloré puis appliquer à 35° sur la bûche congelée.