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Entremets albicocca

Entremets Albicocca

Ingrédients

  • Dacquoise amande
  • Coulis abricot : Dawn® Delifruit Abricot
  • Mousse Panna Cotta
  • Glaçage glamour orange : Dawn® Prestinap neutre + Dawn® Decorgel Glamour + colorant orange


I - Dacquoise amande (6 disques diam. 16 cm)

  • Blanc d’oeuf 220 g
  • Sucre 175 g
  • Poudre d’amande 130 g
  • Sucre glace 85 g
  • Farine 65 g

Monter les blancs en meringue avec le sucre. Bien tamiser le sucre glace et la farine, puis la poudre d’amande. Mélanger délicatement la masse en poudre dans la meringue. Dresser à la poche munie d’une douille n°10. Saupoudrer une première fois de sucre glace, puis une seconde fois juste avant d’enfourner. Cuire 8 à 10 min à 180°C.

II - Coulis abricot (6 inserts diam. 16 cm)

Porter le sirop à ébullition et hors du feu ajouter la Sanatine. Verser le tout sur le Delifruit® Abricot. Mélanger délicatement. Couler 300 g par insert et congeler.

III - Mousse Panna Cotta (6 entremets diam. 18 cm)

  • Crème fleurette 1000 g
  • Sucre 300 g
  • Dawn® Vanistar 25 g
  • Dawn® Sanatine R 70 g
  • Crème fouettéee 1000 g

Chauffer environ 1/4 de la crème fleurette avec le sucre et le Vanistar. Ajouter la Sanatine. Bien mélanger puis verser le reste de crème froide. Mélanger à nouveau, et à 30/35°C, incorporer délicatement la crème fouettée. Couler environ 350 g par cercle à entremets de 18 cm.

IV - Glaçage glamour orange

  • Dawn® Prestinap Neutre 130 g
  • Eau 200 g
  • Dawn® Decorgel® Glamour 700 g
  • Dawn® Colorant Jaune-Orangé QS

Porter l’eau et le Prestinap à ébullition. Mélanger avec le Decorgel® Glamour. Ajouter le colorant et battre au fouet.

V - Montage

Couler dans le fond du cercle une couche de mousse Panna Cotta. Placer le coulis abricot congelé, puis verser le reste de la mousse dans le cercle. Fermer avec le biscuit dacquoise et congeler. Couler le glaçage à 35 - 40°C sur entremets congelé.

Astuces du chef

Pour parfaire votre décoration, nous vous suggérons de disposer sur le gâteau quelques mini macarons et morceaux d’abricots confits. Vous pouvez également ajouter quelques éclats d’amandes dans le coulis pour donner un peu plus de craquant à la recette.