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Entremets cœur framboise Citron

Entremets cœur framboise citron

Ingrédients


I - Biscuit dacquoise

  • Blancs d’oeufs 500 g
  • Sucre 350 g
  • Amandes en poudre 290 g
  • Sucre glace 310 g
  • Farine 140 g

Monter les blancs. Incorporer le sucre progressivement. Une fois la meringue obtenue, incorporer les poudres tamisées ensemble à l’aide d’une maryse. Dresser des biscuits en forme de cœur similaire au moule et cuire pendant 20 minutes à 170°C.

II - Mousse citron

Tiédir légèrement le Delicream citron et ajouter ensuite le mélange jus de citron et Fond Neutre. Lisser le tout et à environ 30°C ajouter la crème montée. Garnir les formes de cœur d’environ 180 g de mousse.

III - Coulis de framboises

Faire chauffer le sirop de sucre, ajouter la purée de framboises puis le Fond Neutre et terminer par le Delifruit Framboise. Verser le coulis sur la mousse citron préalablement préparée et réserver au congélateur. Il faut 120 g de coulis pour un cœur.

IV - Mousse framboise

  • Dawn® Fond Framboise 650 g
  • Purée de framboises 730 g
  • Crème montée 3150 g

Tiédir la purée de framboises et y ajouter le Fond Framboise. Incorporer ensuite la crème montée. Garnir le moule sorti du froid avec la mousse framboise. Il faut 450 g de mousse pour un coeur.

V - Montage

Démouler l’insert citron framboise congelé. Dans le fond du moule, déposer une fine couche de mousse framboise. Replacer l’insert congelé. Compléter ensuite avec le reste de la mousse framboise. Lisser puis refermer avec le biscuit découpé en forme de coeur. Réserver au grand froid.

VI - Glaçage et finitions

Dawn® Decorgel®Glamour QS

Faire chauffer le Decorgel Glamour. A environ 40°C, ajouter quelques gouttes de colorant rouge et à 35°C verser sur votre entremets sorti du grand froid.

Astuce

Pour une plus grande fluidité du glacage, faire bouillir 200 g de Prestinap Neutre avec 250 g d’eau et verser sur 1 kg de Decorgel Glamour. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge et couler cette préparation aux alentours de 35°C pour glacer votre entremets.