Por Kate Rockwood

Agregados de panadería que realzan la experiencia sensorial de los productos

Trocitos de tocino en un scone de desayuno elaborado en Scone City, Chicago. Una cascada de coloridos nonpareils y gránulos en el Pastel Explosivo ofrecido por la panadería Flour Shop en la Ciudad de Nueva York. Caramelos explosivos dentro de la edición limitada de las galletas “Firework Oreo” que aparecieron en los anaqueles de los supermercados de todo el país en el 2017. Para tratar de captar la atención de los consumidores —y de destacarse de los competidores— tanto las panaderías como los fabricantes de productos de panadería se están enfocando fuertemente en los agregados.

“Los agregados son una forma rápida y económica de innovar”, dice Dennis Reid, vicepresidente de marketing en Inclusion Technologies Inc. En vez de modificar totalmente una receta o de experimentar con nuevos formatos de panadería, los fabricantes pueden usar agregados tales como frutas secas, nueces, caramelos y hierbas para modificar el sabor, color, aroma o textura de productos populares, dice él. “Cuando se hace correctamente, provee un sello particular y crea un producto nuevo”.  

Y los consumidores se lo están comiendo. Se estima que el mercado mundial de los agregados será de $17.200 millones en el 2026 , cifra que casi duplica los $9.200 millones del 2017, según Maximize Market Research. Y en la encuesta  de tendencias mundiales del 2018 de Mintel, los analistas señalaron que la textura —junto con el sonido, la sensación y la satisfacción que la acompañan— es una tendencia que está muy de moda entre los consumidores y las empresas. “Las experiencias que afectan múltiples sentidos pueden ofrecer a los consumidores un escape de la rutina y el estrés diario, oportunidades para crear memorias, o generar publicaciones que gustan en los medios sociales, indicaron los autores.  

“El añadir nuevos agregados a su actual línea de productos puede convertir un producto de panadería ordinario en algo emocionante”, dice Smokey Water, director de innovación culinaria en Pecan Deluxe Candy Company, cuya sede corporativa está en Dallas. “Y los consumidores parecen estar más dispuestos a probar algo nuevo cuando les resulta familiar, pero con un toque particular”.

Sin embargo, el utilizar agregados de manera exitosa requiere más planificación y cuidado que sencillamente añadir moras azules a la masa para muffins, señala Reid. Dependiendo del producto de panadería que se elabora, los agregados pueden alterar todo, desde la vida útil hasta el tamaño, el proceso de horneo y la textura en boca. Antes de que el equipo de investigación y desarrollo comience a hacer pruebas en la cocina, hay que considerar lo siguiente.

Lavender Muffins

1. Conozca las tendencias y pruebe agregados menos conocidos

“Pienso que los consumidores modernos buscan algo más particular o especializado”, dice Annie Li, una especialista en desarrollo de productos de Tree Top Inc. en Selah, Washington. “Están de moda las combinaciones de sabores salados y dulces, frutas ácidas tales como cereza ácida o limón Meyer y agregados tentadores”. Antes de comenzar a experimentar, piense bien en qué tipo de agregados se destacarán en los anaqueles de las panaderías y los supermercados, dice ella.

Agregados apropiados para la panadería:

Nueces de pacana picadas

Trocitos de chocolate miniatura

Cerezas ácidas

Limón Meyer

Nueces de macadamia

Frutas exóticas secas

Especias

Tés

Matcha

Jazmín

Lavanda

Rosa

Toronja

Yaca (jackfruit)

Plátano

Kiwi

Chufa (tigernut)

Granos de cacao

2. Use chocolate para ofrecer sabores nuevos

El chocolate es siempre el vehículo perfecto para proveer esa especia única o los granos de pimienta que nadie probaría por sí solos”, dice Kami Smith, presentadora culinaria en Pecan Deluxe Candy Company, porque combina sabores que son nuevos para el cliente con sabores probados y comprobados.

3. Replantee sus recetas

“Si desea añadir un agregado crujiente, por ejemplo, la transferencia de humedad es sin duda alguna un factor importante que hay que considerar” ya que los consumidores podrían terminar mordiendo una galleta o un caramelo aguado, dice Li. “De igual manera, si añade trozos de fresa a una magdalena blanca, debe pensar en cómo minimizar la transferencia de color para que la masa blanca no se manche de rosado”.  

Los panaderos podrán obtener resultados más consistentes si sustituyen los anaqueles del supermercado por proveedores confiables que ofrecen agregados especializados para panadería, ya sea polvo de mora azul o trozos de frutas secas.  

4. Planifique más allá del producto de panadería

Hasta las más pequeñas modificaciones en los productos de panadería que usted elabora pueden requerir cambios en su departamento de empaque y etiquetado. Para evitar problemas con alérgenos y cumplir con las normativas de la FDA, ajuste cuidadosamente sus listas de ingredientes y las advertencias sobre alérgenos. Si el agregado tiene aspecto de nueces pero no contiene nueces, le conviene indicarlo claramente en la etiqueta. Esto atraerá también a los clientes cautelosos que evitan cualquier producto que contenga nueces.

Si el agregado puede acortar la vida útil del producto o requerir su refrigeración, no se base exclusivamente en la etiqueta para señalar esa diferencia a sus proveedores externos. Independientemente de si el producto nuevo va a venderse en restaurantes o en supermercados, infórmele a su contacto en el establecimiento que los parámetros de almacenamiento o presentación han cambiado, y así evitará problemas más adelante