Erin Brereton

Ontwikkeling van gezondheidstrends in de productie van brood en banket

De vraag naar natuurlijke ingrediënten en 'schonere' producten neemt toe. Door goed op deze trend in te spelen, kunnen fabrikanten van brood en banket veelbelovende verkoopkansen creëren.

Volgens een recent onderzoek van Nielsen wil 67 procent van de consumenten in de Verenigde Staten weten welke ingrediënten er in de levensmiddelen zitten die ze kopen. Uit een ander Nielsen-onderzoek kwam naar voren dat 68 procent van de consumenten wereldwijd bereid is om meer te betalen voor producten zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen.

Deze voorkeuren zijn toe te schrijven aan een toegenomen bewustzijn van bewerkte en onbewerkte levensmiddelen, aldus Julien Bonvallet, brand manager voedingsingrediënten van evenementenorganisator UBM, die de tweejaarlijkse internationale Food Ingredients Europe-vakbeurs voor voedingsingrediënten en de Natural Ingredients-vakbeurs voor natuurlijke ingrediënten coördineert.

"Clean label is absoluut een overweging, met name in de industriële productie van brood en banket", zegt Bonvallet. "Bakkers kunnen punten scoren als ze transparant zijn over de ingrediënten in hun producten. Duidelijke etiketten en ingrediëntenlijsten die eenvoudig te begrijpen zijn, zijn enorm belangrijk."

Inspelen op de veranderende smaak van de consument op het gebied van brood en banket

Om te weten welke productingrediënten ze willen promoten, of juist niet, moeten fabrikanten van brood en banket op de hoogte blijven van ingrediëntentrends.

"In grote lijnen zijn de stoffen die mensen willen vermijden kunstmatige kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen", aldus Steve Harman, account director bij het Britse voedings- en dranken PR-adviesbureau Ingredient Communications.

Broodfabrikant Canyon Bakehouse in Johnstown, Colorado (VS), legt zich toe op glutenvrije producten. Maar door de toenemende aandacht van zijn doelgroep voor genetisch gemodificeerde organismen (GGO's), legt het bedrijf nu ook de nadruk op dat aspect van zijn producten.

"We zijn toonaangevend omdat we glutenvrij zijn, maar we voegen daaraan toe dat we geen GGO's gebruiken", vertelt Kevin Brouillette, vice president sales en marketing bij Canyon Bakehouse.

Leveranciers van fabrikanten zijn een goede bron voor inzichten in de belangrijkste productkenmerken die populair zijn onder de klanten van hún klanten en in de middelen en technieken die ze kunnen gebruiken voor de productontwikkeling en marketing van deze clean label producten.

Verstrekken van gedetailleerde informatie over de bakkerij-ingrediënten

Naast de ingrediëntnamen en claims op het etiket zijn consumenten steeds meer geïnteresseerd in de herkomst van de producten die ze kopen. Bij Canyon Bakehouse bijvoorbeeld vragen consumenten soms in welke specifieke regio de ingrediënten verbouwd worden.

En hoewel 91 procent van de consumenten het belangrijk vindt te weten waar levensmiddelen vandaan komen en wat erin zit, zegt bijna twee derde niet genoeg informatie te krijgen over dat onderwerp, aldus een onderzoek van Trace One, een aanbieder van merkoplossingen. Een afzonderlijk onderzoek toont aan dat vier van de tien consumenten bereid zijn van hun huidige merk over te stappen op een ander merk dat transparanter is in hun ingrediënten, aldus Harman.

Fabrikanten kunnen op deze trend inspelen door deze informatie op etiketten, op hun website en in promotiemateriaal te vermelden.


Voldoen aan de behoefte aan natuurlijke houdbaarheid van brood en banket

Consumenten willen producten kopen zonder kunstmatige conserveringsmiddelen, maar willen tegelijkertijd dat ze vers blijven.

Om natuurlijke producten vers te houden, zoeken fabrikanten naar manieren om hun productie- en verpakkingsmethoden te optimaliseren. Ze gebruiken ook niet-kunstmatige toevoegingen, zoals de rietsuikerazijn die Canyon Bakehouse gebruikt om de pH te verlagen.

De inkoopteams van de internationale bakkerijgroep Lantmännen Unibake bestellen houdbaarheidsgevoelige rauwe producten zoals eieren of seizoensgebonden vulling op basis van een just-in-time productiecyclus, zodat er geen extra conserveringsmiddelen nodig zijn, vertelt Diane Burgess Ipsen, group product QFS manager bij Unibake International.

Het bedrijf, dat 35 bakkerijen in 15 landen heeft, levert ook ingevroren producten om in de winkel af te bakken. Door de producten tijdens de productie in te vriezen en de bevroren producten vervolgens af te bakken, en door de producten in een extra schone afgesloten ruimte te verpakken, blijven de producten op natuurlijke wijze vers.

"Als het brood de afgesloten ruimte verpakt verlaat, is het praktisch vrij van micro-organismen zoals schimmel", aldus Burgess Ipsen.

Een andere, mogelijk goedkopere manier om de versheid te behouden met clean label producten, is door het gebruik van vooraf gemaakte mixen zonder de ingrediënten waar consumenten een hekel aan hebben (zoals kunstmatige conserveringsmiddelen, kleur- en zoetstoffen), maar die toch hun smaak behouden. Onlangs uitgevoerde testen met recepten lieten zien dat deze mixen op de meeste gebieden net zo goed werken als conventionele mixen en dat de eindproducten aan dezelfde houdbaarheidseisen voldoen als de eindproducten gemaakt van vergelijkbare conventionele mixen.

Bakken met een voedingsbonus

In sommige gevallen kunnen clean label producten opgewaardeerd worden met extra elementen die de gezondheid ten goede komen, zoals "superfoods" of proteïne. Zo steeg de verkoop van producten met probiotica van 2016 tot 2017 in de VS met 16 procent, aldus Nielsen. Bovendien kwam uit een onderzoek door Cargill in 2017 naar voren dat 69 procent van de consumenten bewust voor ingrediënten met voedingswaarde kiest.

Het Italiaanse bedrijf Galatea, dat halffabrikaten produceert voor gelato-winkels, vervaardigde zijn Spirulì-smaakstof met spirulina-algen, die volgens CEO Stefano Pillot reinigende, ontgiftende en versterkende eigenschappen hebben.

Als extra bonus bevat het geheel natuurlijke ingrediënt de typische blauwe gelato-kleur. Het gebruik van fruit, groente en planten als natuurlijke kleurstof is een uitstekende manier om speciale toewijding aan clean label producten zichtbaar te maken.

"We houden van kleur, niet van kleurstoffen; we houden van de heilzame eigenschappen van natuurlijke ingrediënten, niet van chemische stoffen." zegt Pillot. "De essentiële algen die in zoet water leven, zijn enorm rijk aan gezonde voedingsstoffen die het cholesterol in evenwicht brengen, tegen vrije radicalen beschermen en het immuunsysteem stimuleren. Het is een natuurlijke basis voor een gezonde en heerlijke gelato."

Galatea heeft veganistische, biologische en andere gezonde lijnen en zegt dat zijn toewijding aan producten zonder conserveringsmiddelen geholpen heeft zich te onderscheiden op de markt.

Omdat deze trends blijven groeien, hebben aanbieders van brood en banket er alle belang bij om clean label producten het middelpunt van hun promotieactiviteiten te maken.

"Clean label is een enorm verkoopargument; consumenten zijn zelfs bereid er meer voor te betalen", aldus Harman. "Er bestaat geen twijfel over dat clean label een blijvende trend is en dat fabrikanten die dit negeren, het risico lopen achter te raken."